速发蛋糕油作用效果

1、制作蛋糕方面：

*在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低；

*添加后浆料保型保气性能好，浆料打好后未及时烘也无妨；

*使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本；

*使蛋糕的组织结构细密，柔软有弹性；

*制作蛋糕时操作快捷、简便；

2．制作面包方面

*使成品口感更为柔软，组织均匀、细腻；

*使面包保鲜期延长。

3、制作台式月饼皮方面：

*在制作饼皮时，易于操作；

*使饼皮酥松，入口即化；

*增加成品的保鲜期。

4、制作广式糖浆月饼皮方面

*在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，易于操作；

*使饼皮洁白，烤熟后保持柔软，回油后更有光泽；

*使成品回油更快，色泽更加金黄油亮；

*增加成品的保鲜期。

三、使用方法

1、制作蛋糕时在面粉筛入前后加入都可以，也可以蛋黄加入前后加入，搅拌均即可。

2、制作面包时与油脂一起结束加入。

3、制作月饼皮与油脂一起加入。

四、具体添加量

1、低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的6%

2、中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-5%

3、重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的5%

4、制作面包——面粉量的1-2%

5、台式月饼——面粉量的5%

6、广式月饼——面粉量的0.3%

五、注意事项

制作蛋糕时，在搅拌的过程中需注意搅拌过度。

在面包、月饼的制作中忌添加过多，否则会起到反作用。

说明：速发蛋糕油，简称SP，又称蛋糕乳化剂、蛋糕起泡剂，呈半透明膏状。直接加入蛋糕、小西点全蛋制作法之面糊中一起搅拌，能提高乳化稳定效果，改善面筋之网状结构，保持水份，防止老化，增加制品柔软度。建议用量为蛋量的3%—5%。

使用方法：按蛋糕配方将蛋、糖、水加入搅拌缸内，低速搅拌至糖融化，加入过筛的面粉搅拌均匀，然后加入蛋糕油高速搅拌5-10分钟，搅至七分发的状态再慢速搅拌1分钟左右即可入模入炉烘烤。用量：以鸡蛋计为3％-5％。堡主温馨提示：“七分发”是一般做蛋糕的基准状态，您也可以根据原料、成品要求的不同而选择不同的拌发状态。如制作含蛋量较少的蛋糕时就可以搅拌至十分发；而制作含油量较高的蛋糕时则可以搅拌至五分发